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【食品科学】チョコレート危機、この植物が救う? カカオ豆の代替に

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1: 2016/09/06(火) 08:23:43.64 ID:CAP_USER

チョコレート危機、この植物が救う? カカオ豆の代替に (CNN.co.jp) – Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160905-35088544-cnn-int

(CNN) カカオ豆の減少による世界のチョコレート危機は、アムラタマゴノキという植物で救えるかもしれない――。そんな研究結果がこのほど科学誌に発表された。「アムラタマゴノキは真の潜在的可能性が理解されていない『シンデレラ』種の1つ」と研究者は指摘している。

専門家によると、世界のカカオ豆の生産量は気候変動や不作など複数の要因により、ここ数年で減少傾向にある。その一方で需要は増大し続けている。

カカオ生産者はさらに、子どもを働かせたり十分な賃金を払わないといった労働搾取の批判にもさらされてきた。

しかし研究チームによれば、アムラタマゴノキのバターはカカオ豆からつくるココアバターに成分や特徴が近く、チョコレートの原料の代替として利用できる可能性があることが分かったという。

さらに、こうした植物を活用すれば自然保護の取り組みにも役立つ可能性も指摘している。

「アムラタマゴノキのような果物は、地方に住む人にとっての大切な食料や医療や収入源でありながら、森林破壊によって減少しつつある」と英バンガー大学の研究者は指摘。「市場価値の高い商品の加工を通じて十分に活用されていない商品の価値が高まれば、こうした種の保全に向けた機運が生まれ、代替収入源の確保や貧困対策の助けになる」と解説している。

36: 2016/09/06(火) 21:52:50.93 ID:5zl0Gq+h
ウルシ科は果実内の種子は1つのものが多いとされるが
>>1のアムラタマゴノキは複数の種子を持つttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%E3%A3%E3%B3%E3%81%E3%B3%E3%A2%E3%89%E3%AD
日本だと熊本や鹿児島に稀に見られるチャンチンモドキという樹木
Choerospondias axillarisという学名で、属名を見れば分かるとおりSpondias属つまり>>1のタマゴノキ属に近いとされるで、このチャンチンモドキも果実は一応は食べられるが酸味が強くまた果肉がモチモチネチャネチャして食べにくいとされている
それでも原生地では特に古代の居住跡周辺でよく見られるという話もあり、昔はよく利用された樹種だったともいう

ttp://ffpsc.agr.kyushu-u.ac.jp/kfs/kfr/59/bin090518190329009.pdf
チャンチンモドキは成長も早い樹木で造林樹種としても期待できるのではという
幹の外側は比重が高めなので強度を要する材に使い中央部の軽い部分はパルプなどにしては、とある

チャンチンとか聞いても一定年齢層の人はイゴール・ボブチャンチンくらいしか連想しないだろうが
チャンチンは中国原産のセンダン科の樹木。椿という漢字は本来はチャンチンのことを意味する単語だったという
ttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%E3%A3%E3%B3%E3%81%E3%B3
花や葉などに香りがあり、あまり高くなる木でもないが材は色合いが良くて利用される

で、そのチャンチンに似ているのでチャンチンモドキと呼ばれるようになったとの事

チャンチンモドキも早成樹種であるなら、植林に使ってついでに取れた果実の種子をアムラタマゴノキ同様の
採油装置にかけても面白いか?
でも採油装置は油の融点が大事なので、融点がアムラタマゴノキなどと大幅に違うとダメだ
>>34で書いたテンカワン
ttps://www.jstage.jst.go.jp/article/tropics/7/1+2/7_1+2_35/_article/-char/ja/
も、油の融点がアブラヤシとは2℃ほど違うのだが機器の調整で何とか使えるという話だったか

ttp://carrier-oil.net/butter/mango.php
タマゴノキはマンゴーに似た面もあると何度か書いたが、
ウルシ科はピスタチオも含め種子に油脂を含むものが多い
ハゼノキという樹種も油をとるのに使われる
で、マンゴーの種子からも脂を採ることができる
ただし熟し方の足りないマンゴー種子を無理やり食べてかぶれた例もあるので注意

72: 2016/09/08(木) 21:01:17.79 ID:xZe7GBO7
>>36
もしかして東洋一の大都市で日本の首都鹿児島市が、チョコモドキの産地になれるかも、ということ?

73: 2016/09/08(木) 21:11:25.70 ID:MFvCvgSX
>>72
なれるかもなあ?だが世界的にもカカオ農園などは貧しい子供たちが学校にも通えずに働かされる場所という状況で
手作業に頼る部分が多過ぎるチャンチンモドキの果実あるいは種子を集められるAI搭載ロボットが出来たらいいのかねw
鹿児島~熊本に原産するチャンチンモドキだが、幸いにして九州はシリコンアイランドという事になっているw
でも失われた25年やら地震やらでかなりやられてしまったからなあ

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13: 2016/09/06(火) 09:25:01.56 ID:4DUNjky4
パーム油からチョコ作ってるロッテには関係ない話だなww

15: 2016/09/06(火) 09:31:13.63 ID:OFFiTTp+
別に私はチョコがなくてもあんこがあればそれで満足だ

40: 2016/09/06(火) 23:12:32.13 ID:cAzRWfCr
>>15
アメリカじゃたい焼きの中身はチョコクリームなんだぜ

33: 2016/09/06(火) 19:52:34.95 ID:Y1FVhvmi
ぼくらのチョコレート戦争

34: 2016/09/06(火) 20:00:01.88 ID:5zl0Gq+h
タマゴノキかw
ウルシ科だよなttp://tplant.web.fc2.com/3urusi_amuratamago.html
科名属名学名 ウルシ科 Spondias pinnata
用途など 果実は食用。若葉食用。木材。ウルシ科のタマゴノキに関して言えば、上のリンクにもあるように東南アジアの
乾季の強いところならどこにでも生えるw
乾季の強いところでも実る、というのは重要だ
何しろ熱帯雨林の自然は貴重だが、サバンナならより多く広がっているし
そこを半雑木林半果樹園として使えるなら便利である
実はゴロゴロ実るし果肉は果物というより半分野菜みたいな感じで利用できる
漬物的な使い方が多い

ttp://papagyu.exblog.jp/9805577/
同属のタヒチモンビン
果肉はより柔らかく酸味が強い。

ttp://tropicalplant.air-nifty.com/top/2007/10/post_5e21.html
日本語や英語で慣用されるバンコクの語であるが、「バーンマコーク」が訛った「バーンコーク」がさらに訛ったもので、「バーンマコーク」とは
「アムラミズノキ(オリーブに外見の似たウルシ科の樹木)の水村」という意味である。日本語ではバンコック、バンコークとも表記される。
「バーンコーク」はトンブリー地域における一地名であり、アユタヤ王朝初期に舶来した西洋人による誤用が広まった物であると考えられている。
最近ではこの言葉がタイに逆輸入され「バーンコーク」と呼んだり、英語からの訛で「ベンコック」とよんだりされることもある。
バンコクは漢字(中国語)では曼谷、盤谷とも書かれる。

アムラタマゴノキのタイ語名がマコークだから確かにw
クルンテープマハナコン(以下ry が面倒な人のための略称に役立っている

ただし、ウルシ科ゆえ「アムラタマゴノキによる代用チョコレートを食べた人がアレルギーを起こす」可能性もちょっとあるかもなあ

他に熱帯雨林にテンカワンというフタバガキ科の樹種があり、これも種子に含まれる油がカカオバターとほぼ同じ融点なので
同様に利用できる

35: 2016/09/06(火) 20:10:57.88 ID:5zl0Gq+h
カカオノキも果肉が甘く柔らかくて食用になるが種子がそれ以上に高価なため
果肉を食べる事は殆どしない
むしろ果肉が付いたまま発酵させると種子内部もよく熟成されるとの事で
果肉の糖分がそのために使われるくらいであるこのように工芸作物と果樹の両方として使われるとなると、利用形態に関しては競合する部分が出来てしまう

38: 2016/09/06(火) 22:34:28.28 ID:wX0/XUEp
そんな事より
「手作りチョコ」の定義について真剣に話し合おうぜ溶かして型に入れて固めるだけで
手作りチョコを名乗るのはいい加減にして欲しい

43: 2016/09/07(水) 00:59:42.63 ID:MUCi1n1S
>>38
テンパリングの面倒くささを知れば作ってくれるだけでも有り難いと思うけどね
不味い作品は作った本人が試食していれば一番わかるだろう

51: 2016/09/07(水) 22:50:54.06 ID:XNhzdqGZ
>>43
テンパリングそんな言葉知らんかった。
ググったよなるほど其処まで気を使っているかどうかが「手作り」を名乗って良いかどうかの境目かもね

45: 2016/09/07(水) 02:34:16.84 ID:faEzogkL
>>38
明治か何かのサイトにあったレシピで作ったら美味しかった
ただ既製品を買った方が安い、チョコやクッキーを大量購入しなくてはならないので

52: 2016/09/07(水) 22:52:29.62 ID:XNhzdqGZ
>>45
カカオから作ったら完全に手作り名乗っていいだろうね美味い不味い関係なしに

60: 2016/09/08(木) 07:00:01.80 ID:sa1rH4Ys
>>52
今シーズンはカカオ豆売ってるところがテレビで紹介されてて、うちの奥さんが早々買ったが、
家庭に普通にある道具ではカカオを滑らかに感じるまで細かくすりつぶすことはできないので
ジャリジャリのチョコを食うはめになったまだ半分以上が冷蔵庫に眠ってるが、どうすんのかね

80: 2016/09/09(金) 12:51:21.62 ID:hbDDCbZ3
>>60
寒くなるまで待ってホットチョコとして飲んだらいいんじゃない?
もともと原産地では飲み物だったわけだし
焙煎した豆をコーヒーミルで挽いてお湯とミルクと砂糖を好みの量でちなみにココアとホットチョコの違いは脂分(カカオバター)を抜いたかどうか

81: 2016/09/09(金) 14:57:41.38 ID:aloPG1fd
>>80
カカオ豆は油分多いんで、そんなことやったらコーヒーミルがカカオバターでベタベタになるし、
ジャリジャリが残るのも同じじゃね
フードプロセッサで細かくしたのを湯や牛乳で溶いて茶漉しで濾してみるかねー

82: 2016/09/09(金) 15:06:38.06 ID:T793B9vY
>>81
すり鉢&すりこぎなら粉々にできるのでは?
追加投資する気があるなら小型の石臼を買ってもいいな

39: 2016/09/06(火) 23:05:39.96 ID:MaQBpZkz
> カカオ豆の減少による世界のチョコレート危機は、アムラタマゴノキという植物で救えるかもしれない
のに
> 「アムラタマゴノキのような果物は、地方に住む人にとっての大切な食料や医療や収入源でありながら、森林破壊によって減少しつつある」じゃ駄目じゃん。結局足りてないじゃんw

42: 2016/09/07(水) 00:59:22.57 ID:feCLRzPj
>>39
本来は雑木林程度の明るい森でも生える育てやすい植物だ
というか雑木林にいっぱい原生してたしかし熱帯各国の森林が減っているもんだから、その中で構成樹種として
大きな比率を占めるアムラタマゴノキそのものも減ってしまっている、というだけだアムラタマゴノキは木材としてもなかなか優秀なのでどうしても切られてしまう
切ったら植え直す文化も根付かせなければならん

46: 2016/09/07(水) 05:03:50.68 ID:NongLM6z

アムラタマゴノキとタマゴノキは別科の違う植物なのかほんと情報が無いな

50: 2016/09/07(水) 19:08:34.42 ID:feCLRzPj
ttp://www.yonemura.co.jp/main/engei/tounan/naiyou/tamagonoki.htm
>>46
タマゴノキ(キャニモモ)
学名 Garcinia xanthochymus
和名 タマゴノキ
別名 キャニモモ
英名 egg tree, gamboge, false mangosteen
科名 フクギ科(←オトギリソウ科)
属名 フクギ属
性状 常緑高木
原産地 インド~ヒマラヤ
タマゴノキ(キャニモモ)は、フクギ、マンゴスチンなどと同じフクギ科フクギ属の仲間ですが、
果実がやや長い球形で、タマゴに似ているので、タマゴノキの和名がある。果実は卵形とは言え、花痕部に突起があり、しかもこの突起は必ずしも中央部にはない。内部に大きな褐色の種子が数個入っているが、
これが偏在して種子のある側が肥大し、いびつな形になるのであろうと思える。果皮は熟すと橙黄色になる。果実の大きさは5cmほど。この果実、酸味が強く、必ずしも美味いものではない。したがって、生食よりは、シャーベットやジャムなどの加工用に主に使われる。

タマゴノキは高さ10m前後になる高木で、長楕円形の葉は長さ20cm前後、暗緑色で光沢がある。雌雄異株で、枝の先端付近に白色の花が咲く。

さほどうまい果物ではないので、東南アジアの国々のマーケットでもあまり見かけない。日本でもフルーツパークや植物園の温室などで見る程度である。

なお、タマゴノキはウルシ科にも同名の植物があるので混乱するが、これは果実がやや細長く、本種の方がより球形である。

マンゴスチンなどの近縁種か
同じ仲間に糖分吸収を妨げダイエットに使われるガルシニア・カンボジアとか
南インドで料理に酸味と赤紫色をつけるのに使われるコーカムとかがある
フクギというのが日本で南部に見られるが防風林くらいにしかならんw

47: 2016/09/07(水) 05:16:46.87 ID:EQqcsM3z
チョコレートディスコ

58: 2016/09/08(木) 04:17:14.35 ID:x8cGYkmp
コーヒー豆じゃだめなん?

59: 2016/09/08(木) 06:50:16.87 ID:aex5tLgF
コーヒーはコーヒーでうまいがどう頑張ってもチョコにはならん

71: 2016/09/08(木) 20:13:56.90 ID:MFvCvgSX
でもカカオ豆からチョコ作るなんて一般家庭じゃ絶対無理だろw

90: 2016/09/10(土) 11:59:21.79 ID:lnjpHBYN
>>71
コンチング(カカオバターと砂糖を均一に混ぜ合わせる操作)が家庭じゃまずできない。

75: 2016/09/08(木) 21:33:23.55 ID:g+EGhlx9

85: 2016/09/09(金) 20:15:06.64 ID:UndmtIeW
ロッテが1980年代前半にマイクログラインド製法だのメイラード反応を適用だのと色々やったんだっけなあ?
CMで見る限りはで、その辺が当時遅れてたのがカバヤとかブルボンあたりだったのかなあ
当時やたら不味い菓子があって閉口した記憶がある今ではその辺もマイクログラインドは当たり前になっているね

86: 2016/09/09(金) 20:21:56.84 ID:UndmtIeW
ttp://www.takaratomy.co.jp/mocha/article/1508/
マイクログラインド製法を含めてロッテのチョコレート工場今でもマイクログラインドではロッテが一歩リードしているらしい
ただしロッテのは細か過ぎるという人もいるが好みの問題かなあと

87: 2016/09/09(金) 22:46:31.03 ID:UndmtIeW
ウルシ科だとタイトウウルシという植物が果実も食べられるし幹から質は良くないがウルシも取れるという
多分種子の油も利用できるだろう
でも果実が甘くて食べられると書いてあったが実際にはえぐみがあるとか某所に情報がw

89: 2016/09/10(土) 01:48:23.36 ID:mr2IBslS
もともとチョコレートの原料であるカカオ自体が貧困打開の産業云々で他国で栽培禁止とかやってなかったっけ?
その結果チョコレート危機でオタオタしてるのはそれに甘んじた団体の怠慢じゃねぇのか?
代替品がカカオよりもいいものならカカオ原産国自体が掲げるもの自体が瓦解するような話だが

91: 2016/09/10(土) 12:16:28.45 ID:5G45iZ+w
クックパッドより
ttp://cookpad.com/recipe/2119508
カカオ豆からチョコレートを作ってみる
バレンタイン企画物・5
無謀にもわざわざカカオ豆からチョコレートを作ってみました。
……もう2度とやらない。【分離/セパレーティング】
カカオ豆の殻と胚芽を取り除きます。
皮を剥くと中は黒光りしていて結構不定形胚芽も出来るだけピンセットを使って綺麗に取り除きます。
※この工程だけで既に約3時間かかってます。

【磨砕/グラインド】
フードプロセッサーや、バーミックスなどを使いカカオ豆を細かく砕き「カカオマス」という状態にします
しかーし!カカオ豆は非常に油分が多いのでフープロを使っていると負荷がかかりすぎてあっという間にモーターが焼き切れます。
機械で少量づつ砕いてはふるう⇒すり鉢で擦る⇒貼り付いて固まったものを取り除きつつまた潰す⇒と根気良く細かくしていきます。
ここでいかにキメの細かいカカオマスを作るかがチョコの味を決める重要なポイント。
※が、3時間やって挫折しました。

【混合/ミキシング】
カカオマスに粉糖、スキムミルクを少量づつ加えながら綺麗に混ぜ合わせます。

すり鉢を湯煎に掛け(45℃キープ!)ココアバターを少しづつ加えながら更に綺麗に混ぜ合わせます。
この時、すり鉢の中が綺麗に混ざるまでかなり大変です。団子のような餡子のような状態がしばらく続きますが気合で混ぜるしか!

【微粒化/レファイニング】
舌で何度も滑らかさを確認しつつ、目の細かいざるで漉しては⇒すり潰すを繰り返します。
※この行程もかなり大変。
一般家庭ではいくらやっても限界がある気がする。

【精錬/コンチング】
さらに滑らかさを出す為にじっくり時間を掛けて練り上げます。(湯煎で45℃キープ)
※実はこのコンチングという行程、工業製品では3~5日ほど練り込むそう。
そこまでやってらんないんで2時間でやめました。

【調温/テンパリング】
ここまで来ればおなじみの工程。
50℃⇒25℃⇒45℃と温度を変えつつ、チョコの状態を整えます。
ry

個人でも3日くらい付きっ切りならそれなりのものが出来るかなあ?
だがAI搭載のロボットが出来るまでは家庭では無理だなw
なーんの金も稼がないニート息子娘でもいるならそいつにやらせる、程度w

95: 2016/09/11(日) 23:10:24.59 ID:+liHqlzs
ところでカカオが十分に供給できない状態では
タマゴノキの油脂を使うという訳だが
これらはカフェインもテオブロミンも含んでいないつまり味としてはチョコの美味しさは無いんだよなあウィキったらキサンチンから構成できるとある
ttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%86%E3%AA%E3%96%E3%AD%E3%9F%E3%B3
キサンチンにしろテオブロミンにしろプリン塩基だから作るのは難しくない油脂にテオブロミンを程よく分散させるのは大変だなあ
ホワイトチョコ各種が流行るかなw

引用元: http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/scienceplus/1473117823/

画像引用元:http://www.botanic.jp/plants-aa/amutam.htm

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